دُوشاب (doshab)

 

مواد لازم :

انگور......................................................... 40 کیلو

خاک مخصوص دوشاب................................. یک کیلو

 

قبل از همه من این توضیح رو بدهم که در روشی که من استفاده کردم که خانگی هست و بیشتر بهداشت را رعایت کردم ولی در روشی که سنتی به مقدار زیاد تهیه میشه زیاد به اینجور مسائل اهمیت نمی دهند

 

ابتدا انگور ها را شسته و دونه دونه می کنیم (مثلا در روش معمول انگور را با خوشه درون تشت های بزرگ می ریزند )

بعد ما با دستگاه آب میوه گیری آب انگور گرفتیم ( ولی در روش معمول بعد از اینکه پاچه های شلوار بالا زنند وچکمه پوشیده و درون تشت بزرگی که مخصوص دوشاب گیری هست می روند و با پا انگور ها را  فشار داده و آبشان را میگیرند آب انگور از یک طرف ظرف مخصوص که لوله دارد بیرون می ریزد )

بعد از اینکه آب انگور را گرفتیم آب انگور را درون صافی ریخته تا آب انگوری خالص به دست آوریم حالا در مرحله بعدی تفاله های انگور ها را درون یک صافی خیلی محکم مثل توپره می ریزیم تا اگر آبی هم درون تفاله ها باشد نیز گرفته شود

اینهم از تفاله های انگور

بعد این آب انگور را به دست می آوریم 

حالا آب انگور های به دست آمده را درون یک قابلمه بزرگ ریخته و روی حرارت قرار می دهیم البته اینهم بگم که بعد از گرفتن آب انگور بالا یک کم هم انگور قرمز هم خریدیم و آبش رو گرفتیم مثل بالا و با آب انگور قبلی مخلوط کردم رنگ آب انگور یک کمی قرمز شد

هم اینکه آب انگور خواست به جوش بیاید یعنی قبل از به جوش آمدن زمانی که در اطراف قابلمه حبابهایی ایجاد شد شروع به ریختن خاک می کنیم و مشت مشت از خاک را میریزیم و هم می زنیم و کف روی آن را که حالا در اثر ریختن خاک به رو آمده را زود زود جمع می کنیم این عمل باعث می شود که هم ترشی دوشاب گرفته شود و هم دوشاب صاف و شفاف گردد 

اینهم همون خاک مخصوص دوشاب 

بعد از گرفتن کف آن حرارت را خاموش می کنیم و قابلمه را از روی حرارت برداشته و همینطوری می گذاریم تا حداقل حدود 10 الی 12 ساعت بماندو صاف گردد

بعد از گذشت زمان گفته شده کف روی قابلمه را آرام بر می داریم و دور می ریزیم بعد با یک ملاقه بزرگ یا کاسه آرام آرام آب انگور صاف شده را به  قابلمه ای دیگرمنتقل می کنیم باید مواظب باشیم که به ته قابلمه نرسیده از اینکار منصرف شویم چون ته قابلمه آب مخلوط با خاک است که ته نشین شده است 

اینهم ته قابلمه که  خاک ته نشین شده است

حالا آب انگور صاف شده را به یک قابلمه دیگر می ریزیم تا اگر نا صافی هم بوده باشد ته قابلمه باقی بماند

حالا آب صاف شده انگور را روی حرارت متوسط می گذاریم تا بجوشد و کف مختصری که هم دارد را نیز می گیریم و می گذاریم به جوشیدن ادامه دهد و مواظب هستیم که سر ریز نشود و غلیظ شود و هم اینکه به غلظت کافی رسید دوشاب ما آماده است ما در مراحل آخر جوشیدن میوه های مانند به را درون دوشاب قرار می دهیم تا همرا دوشاب بجوشد و طعم ترش و شیرین به خود بگیرد 

دوشاب آماده است

اینهم از غلظت دوشاب

اینهم از به دوشابی یا دوشابلی هیوا ( معنی کلمه به در زبان ترکی هِیوا (heiva) است) که خیلی خوشمزه است خوشمزه


اگر دوشاب را بدون خاک تهیه کنیم یک شربتی به دست می آید که ما به اصطلاح بهش میگیم شربت اسکنجبین منظورم اون سکنجبینی که داریم نیست بهر حال اصطلاحی است که گفته می شود و با کاهو و شنبلیله و غیره می خوریم

ما برای عصرانه ماست را با دوشاب مخلوط کرده و با نان میل می نماییم که به اصطلاح میگیم قاتقلی دوشاب (قاتق (ghatgh) معنی ترکی ماست می باشد ) و خیلی خوشمزه است 

و در فصل زمستان دوشاب را روی برف تمیز که به صورت قله کوه درون ظرف ریخته ایم می ریزیم وبه صورت بستنی زمستانی می خوریم که بهش میگیم " قار دوشابی " قار در زبان ترکی به معنی برف می باشد 

 

سوال نکات مهم :

  1. خاکی که در تهیه دوشاب از آن استفاده می شود دارای ترکیبات آهکی هست که در دامنه بعضی از کوهها یافت می شود و در عطاری هم موجود است
  2. ریختن خاک باعث گرفتن ترشی انگور و زلال شدن دوشاب می شود
  3. ما دوشاب را درون غذاهایی مثل قویماق , حلوای اوماج و ... می ریزیم گرچه با شکر هم می توان این غذا ها را درست کرد ولی با دوشاب یک چیزه دیگه است
  4. اگر قصد داشتید دوشاب را تهیه کنید حتما به کل نکات ذکر شده در بالا دقت کنید 
  5. ما از 40 کیلو انگور 8 کیلو دوشاب به دست آوردیم یعنی از هر 5 کیلو یک کیلو دوشاب 
  6. اگر خواستید از بیرون دوشاب تهیه کنید حتما به رنگ و غلظت و بوش دقت کنید هر چه رنگش شفاف باشد و غلظتش بیشتر و بوی سوختگی ندهد دوشاب مناسبی برای خریدن است 
  7. از هر نوع انگوری می توان دوشاب تهیه کرد ولی بهترین نوع انگور برای دوشاب گیری انگور کشمشی است

 

 

 

/ 14 نظر / 683 بازدید
نمایش نظرات قبلی
امینی

سلام م من امینی مدیر تولید چوشاب برادران امینی هستم و از این اطلاعات خوبت تشکر می کنم موفق باشی

امینی

سلام م من امینی مدیر تولید چوشاب برادران امینی هستم و از این اطلاعات خوبت تشکر می کنم موفق باشی

rana

سلام خوب بود، پدر بزرگ من 80 سالشه و اين دوشاب پذيري رو از خاندان تورك خودش به ارث برده ولي كمي با شما فرق داره ما وقتي آب دونه هاي انگور كشمشي رو مي گيريم بايد موقع غروب آفتاب باشه، چرا چون خاك دوشاب بايد وقتي هوا سرده بهش اضافه شه، خاك دوشاب رو اضافه مي كنيم و خوب هم مي زنيم و كفش هم بلند ميشه بعد بدون حركت ميگذاريم تا شب سرماي آياز پاييزي اون مخلوط رو صاف كنه صبح بدون اينكه هم بزنيم ... چون خاك دوشاب ته نشين شده كاملا، قسمت صاف ش رو بر مي داريم و با تا جايي حرارت مي ديم كه جوش نياد و كمي گرم بشه بعد از پارچه صافي ردش مي كنيم تا كاملا صاف بشه بعد مي پذيم درضمن هيوا، داش كدو، بادمجان رو در ظرف جدا به همراه كمي شيره انگور از صافي رد شده مي جوشونيم تا رنگ همه دوشاب رو تغيير نده قبلش هم اين ميوه ها را در مخلوط آهك +آب مي خوابونيم نيم ساعت [لبخند]

مهسا م

واقعا دستتون درد نکنه

نیلوفر

سلام.یک دنیا ممنون بابت سایت خوب و مفیدتون.می خواستم بپرسم که به جای خاک دوشاب از چه چیزی میشه استفاده کرد؟من نمیدونم در خارج از ایران اینو چه جوری باید تهیه کنم؟

میترا

سلام سئویل جان چه جالب ... من فکر میکردم درست کردن شیره انگور فقط مخصوص شهر ماست ... توی ملایر از استان همدان ... آخه اینجا هم شهر انگوره و کلا کشمش و شیره عسلی و شیره سفید و باسلوق و گردو و بقیه ی مشتقات شیره ، سوغات ما هست ...اینجا یه عالم هم کارخونه کشمش و شیره داره و اکثر خانواده های شهر و روستاهای اطراف شیره و مشتقات دیگه انگور رو درست میکنن و واقعا فوق العاده ست ... ممنون از توضیحات دقیق همراه با عکس شما ما هم شیره رو به همین روش درست میکنیم ...

سید محمد حسین عظیمی

سلام.پخت دوشاب را بسیار عالی توضیح داده اید.از ترجمه کلمات ترکی استفاده کردم.از اشاره شما در باره اسکنجبین و اینکه با سکنجبین فرق دارد.متشکرم.

رستگار

مرسی عزیزم از مطلب مفیدت واقعا استفاده کردم.